Maslina - zeleno zlato Jelse

Maslina je prirodni plod podneblja Mediterana. Od davnina se uzgaja i na otoku Hvaru gdje je udomljena, a najzastupljenija sorta je oblica. Ujesen se Hvarani intenzivno pripremaju za berbu i preradu maslina. To je vrijeme njezine zriobe, kada ona gubi svoju karakterističnu zelenu boju uz povećanje sadržaja ulja. Maslina se bere najčešće ručno, ali i uporabom strojeva ili kombinirano.

Berba počinje u listopadu, traje tijekom studenoga i prosinca, a ponekada čak i tijekom siječnja. Plodovi masline koji se ne beru za proizvodnju ulja već za konzumaciju beru se ranije, ovisno o tome žele li ih maslinari konzervirati zelene, poluzelene ili crne. Beru se ručno. Plodovi moraju biti otrgnuti od grana jedan po jedan, uz puno opreza kako im se ne bi narušili izgled i kvaliteta konzerviranja.

Ako se plodovi beru radi proizvodnje ulja, već pri odabiru trenutka berbe treba misliti na njegovu kvalitetu. Na kvalitetu ulja utječu i način berbe i mljevenja maslina.

Rana berba ne donosi najveću količinu ulja, ali osigurava najviši stupanj kvalitete ulja. Idealno je da se masline samelju istog dana kada su ubrane, a ukoliko se ne samelju istog dana, običaj nalaže da ih se čuva u morskoj vodi.

Prozračene i oprane u hladnoj vodi, kako bi se očistile od grančica i listova, u uljari se melju na dva načina. Prvi je mehanički, kada se koristi mlinski kotač od prirodnog kamena pri sobnoj temperaturi. Brzina okretanja je oko 15 okretaja u minuti, a temperatura ne prelazi 25 stupnjeva Celzija. Tako dobiveno ulje naziva se hladno prešano ulje. Nakon tiještenja u ulju se još uvijek nađu biljni ostaci koji se uklanjaju mehaničkom filtracijom i bistrenjem.

U modernim uljarama sve faze prerade maslina obavljaju se u modernoj kontinuiranoj liniji u jednom stroju bez prekida i bez dodira sa zrakom pomoću hidraulike.

Maslinovo ulje oduvijek se upotrebljavalo kao hrana i lijek te u kozmetici. Kada se usporedi sa svim jestivim mastima, najlakše je probavljivo i smatra se idealnom masnoćom. Štiti dobri kolesterol (HDL), zbog visokog sadržaja jednostruko nezasićenih masnih kiselina (77 %) i smanjuje loš kolesterol (LDL) zbog sadržaja samo 4 - 12 % višestruko nezasićenih i zasićenih masnih kiselina koje dovode do oštećenja krvnih žila. Dragocjena je hrana bogata karotenom i klorofilom (sprječavaju oksidaciju ulja), lecitinom (antioksidans, aktivator metabolizma, masnoća, šećera i bjelančevina) i esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E.

Stanovništvo na područjima na kojima je maslinovo ulje pretežita masnoća manje je podložno bolestima krvnih žila i srca te raku debelog crijeva, prostate i dojke. Ubrzava pražnjenje želuca, olakšava probavne tegobe, djeluje laksativno. Povoljno djeluje na otklanjanje žgaravice i upale jednjaka. Sprječava pojavu gastritisa, čira na želucu i dvanaestercu. Štiti jetru od masnih degeneracija, povoljno djeluje na izlučivanje žuči. Ima blagotvoran utjecaj na rast i razvoj djece. Usporava starenje, dobro je protiv senilnosti, osvježava kožu.